2021年2月入选江门市第八批市级非物质文化遗产代表性项目名录

一、项目简介

在我国沿海及内河航道上，广泛分布着一群“靠水吃水”的人群。因其生活在船上，以船为家，故又称“疍家”、“疍户”或“疍民”。

开平市濒临南海，域内河网密布，有潭江、苍江等数百公里的入海河道。从开平建制立县以来，疍家群体就很庞大，明末清初，随着外来疍家人迁入开平，更加增大了以捕鱼为生的开平疍家群体，其中以周、徐、温等姓居多。

至今，开平仍有数十户疍民，他们生活在苍江长沙楼岗河段上，以船为家，捕鱼为生。

开平疍家人在长期海上漂泊与大自然的斗争中，在漫长的历史积淀中，形成了带有浓郁特色的饮食，是疍家文化中最具特色的部分。开平的潭江和苍江水产丰富，盛产“四大家鱼”、河虾、蚬、罗非鱼、水面鱼等，给予了开平疍家人各式各样的河鲜食材，而他们也用自己的智慧将这母亲河的馈赠烹调成最独特的美味，这就是开平疍家菜。

在以前，疍家人不被允许上岸生活，近海取材、即捕即食是他们赖以生存的方式。同时，由于长期受困在船上，疍家人也就练就一身原味烹调的过硬本领。因为船上条件简陋，烹饪上相对简单，主要有灼、焖、浸、蒸、腊、炖等。比如灼，将水烧开，把刚捞上岸的鱼、虾洗净，放入水中浸熟，加些盐、姜，辅以蒜、酱油即可，味道鲜甜可口。

疍家讲究的是食材的天然和新鲜，原汁原味，烹饪时，不需要孜然、辣椒、味精等佐料，只要盐、花生油和酱油，即使是贝类也只加点蒜茸即可，熟后以后撒些葱花，既提味又好看，既有香气，又保持了野生海鲜的鲜味和口感。

开平疍家菜的制作与流传已有数百年历史，发展至今，菜式众多，最有代表性的，有鲤鱼炖糯米、藤鳝骨大虾煮酒、炒鳝片、鲮鱼丸煮萝卜、香煎双拼（煎鲮鱼饼和水面鱼）、白鳝焖黄豆、鲶鱼煮芋仔、白灼河虾、清蒸蚬肉、酿鲮鱼、蚬肉粥共“十菜一粥”，极具传承价值。

20世纪90年代初，随着广东省政府“疍家上岸”政策的实施，疍家人逐渐被安排上岸居住，疍家人也逐步减少。在过去，这种疍家菜，仅仅在疍家人的渔船上烹饪，疍家菜的制作技艺，也只流传给疍家族人，陆地上的人们很难吃到这样的美食。为了在岸上谋生，智慧勤劳的疍家人尝试着在岸上开酒楼和大排档，疍家宴制作技艺也开始流传到岸上，疍家美食也逐步被更多的开平市民群众所周知和喜爱。

如今，开平市作为世界名厨之乡，以独具风味的开平菜加上各种特色小吃，打造而成的“开平家宴”，成为了开平旅游业发展的响亮招牌。其中，开平疍家菜正成为开平家宴其中一个重要组成部分。

至今，在开平市内的3800多家餐饮店，有不少是懂得或从事疍家菜烹制的。其中，温锦裕经营的金福楼、陈毅雪经营的茗江南苑、周卫森经营的小塘渔村等饮食店，是开平最著名的疍家菜馆。

二、历史渊源

（一）开平疍家菜的历史起源

疍家是我国沿海水上居民的一个统称。疍家人群体相对特殊，他们的祖先究竟从何而来，学术界众说纷纭。有专家学家认为他们是古代越族的后代，是中国古代“出没风波里”闯海人的后代。疍家人之所以被称为“疍”，最为常见的说法是沿袭《太平寰宇记》的记载，即最初汉人见疍家人使用一种特殊形式船只，其船首尾皆尖高，船身平阔，其形似蛋，故称“疍船”，又因其生活在船上，以船为家，故又称“疍家”、“疍户”或“疍民”。

关于疍民的出现，民间有不同的说法，有的说是为躲避战乱而离乡上船的，有的说是农民起义失败被迫漂泊于江湖的，也有的说是佃农失去土地不得已以船为家藉水谋生。疍民在珠三角一带存在的历史非常长，相传疍民的祖先得罪了皇帝，被罚终生不得上岸，不得读书考试，不得与岸上居民通婚，他们以船为家，居住在珠三角的河道上，或者沿岸居住在“茅寮”中。

开平市濒临南海，域内河网密布，有潭江、苍江等数百公里的入海河道。从开平建制立县以来，疍家群体就很庞大，明末清初，随着外来疍家人迁入开平，更加增大了以捕鱼为生的开平疍家群体，其中以姓周、徐、温等大姓的疍家人居多。周姓的疍家人在长沙街道波罗一带，温姓的则分布在长沙街道和水口镇，徐姓的分布在长沙街道。正因为“靠山吃山，靠水吃水”，开平疍家人就过着以在内河捕鱼为生的独特水上生活。

开平疍家人在长期海上漂泊与大自然的斗争中、在漫长的历史积淀中，逐渐形成带有浓郁特色的饮食，是疍家饮食文化中最具特色的一部分。

开平的潭江和苍江水产丰富，盛产“四大家鱼”、河虾、蚬、罗非鱼、水面鱼等，给予了开平疍家人各式各样的河鲜食材，而他们也用自己的智慧将这母亲河的馈赠烹调成最独特的美味。

（二）开平疍家菜制作技艺的传承

新中国成立之前的数百年里，开平疍家人占了开平人口数量的10%多，有着数万人口，在潭江和苍江边上都停泊了满满的疍家船和渔船。那时公路交通不发达，潭江上也没有那么多桥，货运、客运只能靠船舶，所以疍家人除了捕鱼，还从事运输和摆渡等工作。改革开放后，20世纪90年代初开始，随着广东省政府“疍家上岸”政策的实施，疍家人逐渐被安排上岸居住，疍家人也逐步减少。至今，开平疍家人已经全部集中到苍江长沙楼冈河段一带，大约有二三十户。他们仍居住在船上，以捕鱼为生。

在以前，疍家人不被允许上岸生活，近海取材、即捕即食是他们赖以生存的方式。长年漂泊在水上，开平疍家人作为最了解河鲜的水上一族，讲究的是不时不食，不鲜不食，每天的饮食中也是三餐不离河鲜。因此不论是河鲜食材的获得，还是河鲜的烹饪方法，没有谁比疍家人更得心应手的了。

在过去，这种疍家美食家宴，仅仅在疍家人的渔船上烹饪，疍家家宴的制作技艺，也只流传给疍家族人，陆地上的人们很难吃到这样的美食。随着渔业的进步，开平疍家人逐步被安排到上岸定居，为了在岸上谋生，智慧勤劳的疍家人尝试着在岸上开酒楼和大排档，疍家宴制作技艺也开始流传到岸上，疍家美食也逐步被更多的开平市民群众所周知和喜爱。

发展至今，开平市3800多家的饮食店里，有不少是懂得或从事疍家宴烹制的。他们分布在长沙、水口、赤坎等地。其中，长沙街道的金福楼、茗江南苑、小塘渔村等饮食店，是开平最著名的疍家菜馆。

金福楼的老板温锦裕，祖祖辈辈都是疍家人，他自小对疍家宴的制作耳濡目染，并得到技艺的真传。1994年，温锦裕在开平市区开了雄记大排档，后来在2015年改名为金福楼。期间，他们一直以烹饪疍家宴为特色菜，受到当地市民群众的广为喜爱。因为制作一桌疍家家宴需要充分的时间来备料，所以一般到他们餐厅吃饭，都需要提前一天预约。哪怕这样，还是吸引了不少游客和群众到店品尝疍家家宴。2020年初，南方电视台专门到金福楼拍摄专题，记录他们疍家宴的制作技艺。

陈毅雪是长沙街道八一陈边村人，主业为基础建筑工程。在年轻时就当上厨师，后来与太太在水边码头附近开了一家酒楼。当时，陈毅雪认识了许多疍家厨师，并和他们成为好友，从此，陈毅雪就开始接触疍家文化。因为热爱烹饪，后来陈毅雪便跟随疍家厨师学习烹饪传统疍家菜。2018年，陈毅雪和其两个儿子陈开坚、陈活坚共同经营茗江南苑，以疍家宴为特色，广受食客好评。

周卫森，小塘渔村餐厅老板。曾跟随疍家人学做疍家菜，后来自己开了餐厅，专门制作疍家宴，深受当地群众和游客的喜爱。

（三）开平疍家菜的特色

世世代代水上生活的开平疍家人，向潭江取食，险恶的生存环境和独特的谋生技巧也产生了独一无二的疍家美食。同时，由于长期受困在船上，在烹调灶具和调料上非常简陋，于是疍家人也就练就一身原味烹调的过硬本领。

由于长期在船只上生活，疍家人只能用铁皮制作的炉灶和柴火来煮疍家菜，因此制作疍家菜不仅需要耐心，还需要对火候有一定的掌控力度。同时，因为船上条件简陋，烹饪上相对简单，主要有灼、焖、浸、蒸、腊、炖等。比如灼，将水烧开，把刚捞上岸的鱼、虾洗净，放入水中浸熟，加些盐、姜，辅以蒜、酱油即可，味道鲜甜可口。

疍家讲究的是食材的天然和新鲜，原汁原味，习惯不像其他地方的烹饪，不需要孜然、辣椒、味精等佐料。只要盐、花生油和酱油，即使是贝类也只加点蒜茸即可，熟后以后撒些葱花，既提味又好看，既有香气，又保持了野生海鲜的鲜味和口感。

开平疍家人的饮食文化顺应自然，纯粹真挚，但只要是用心烹饪，再朴实的材料也能做出细腻的美味。疍家菜的制作，一般陆上厨师是做不出来的。

三、基本内容

以河鲜为主要食材的开平疍家菜，菜式众多，流传至今，有“十菜一粥”最为代表性。

（一）鲤鱼炖糯米

做法：

1、鲤鱼宰杀，去内脏，洗净沥水备用；糯米洗好，备用；

2、用枸杞、红枣、姜等秘制药材将备用的鲤鱼进行腌制1.5小时；

3、把糯米用电饭锅隔水炖，大约炖4小时左右。（在以前没有电饭锅时候，疍家渔民都是用柴火慢火炖）；

4、把备用的鲤鱼放在糯米饭面上，再继续炖2小时。这样做是为了让鱼汁可以渗透在饭粒上，使得饭具有鱼的鲜味和清甜。

（二）藤鳝骨大虾煮酒

做法：

1、宰杀藤鳝。用特制的三角锥工具，把藤鳝的尾巴固定，然后再砍鱼头。这种宰杀藤鳝的方法也是在祖传的基础上不断更新的；

2、漂水。因为藤鳝具有粘性，所以需要经过漂水后才备用；

3、把藤鳝的骨挑出来，再按照每一段2—3公分砍件；

4、河虾用清水洗干净备用；

5、把藤鳝骨飞水，然后放油进锅，微炒；

6、根据客人分量，把适量的水和酒加进去，再把姜、花生、木耳和金针菇放进去，泡5-6分钟，等汤呈奶白色即可；

7、放虾进锅，等虾熟了就可以捞起来。

（三）炒鳝片

做法：

1、宰杀藤鳝，起片，漂水备用；

2、用姜葱、芫茜、洋葱、蚝油、酱油起锅，爆炒后加入鳝片，炒至微黄色即可。

(四)鲮鱼丸煮萝卜

做法：

1、选料。选半斤至七八两一条的鲮鱼，太小了鱼肉会变软，太大了鱼肉会粗糙，口感不好；萝卜切丝，洗干净备用；

2、去鱼鳞，起肉，开片。鱼骨和鱼头弃置不用；

3、把鱼片切成条，然后用两把刀将鱼片剁成鱼腐，这个过程大概要40分钟以上；

4、把适量的葱和盐加到鱼腐里面，然后用盆装起来，用手反复不停地摔打20分钟左右，直至粘手有弹性。这个只能靠手感来衡量什么时候才是具有粘手感，得有多年技艺的师傅才能掌控；

5、用蒜、姜起锅，加水和鲮鱼丸、萝卜丝煮20分钟就捞起，把香葱、芫茜放在面上即可。

（五）香煎双拼（煎鲮鱼饼和水面鱼）

做法：

1、选料。选半斤至七八两一条的鲮鱼，太小了鱼肉会变软，太大了鱼肉会粗糙，口感不好；

2、去鱼鳞，起肉，开片。鱼骨和鱼头弃置不用；

3、把鱼片切成条，然后用两把刀将鱼片剁成鱼腐，这个过程大概要40分钟以上；

4、油下锅，将鱼腐用文火上下煎，不停地翻转，避免煎焦，一直到鱼饼呈金黄色；

5、把水面鱼去鱼鳞，洗干净沥水，用盐腌制10分钟。腌制后的鱼肉会收缩，更硬和更入味一些；

6、用油下锅，文火煎水面鱼，直至金黄色即可。

（六）白鳝焖黄豆

做法：

1、选料。选一斤半左右的白鳝；黄豆飞水备用；

2、白鳝宰杀，按照1.5公分长切段，飞水备用；

3、用葱、油、姜、独子蒜下锅，加上白鳝微炒；

4、加酒、水和黄豆一起焖。但是加水要分三次加，每次加一点点，不能一次加太多水，要慢慢地味道逼出来，而且不能一次放太多水，避免太熟；

5、焖煮20分钟后，加酱油，把芫茜放面上即可。

（七）鲶鱼煮芋仔

做法：

1、芋仔洗干净、飞水，用微油微煮再捞起来备用；鲶鱼宰杀，洗干净沥水，再切成10件左右备用；

2、蒜拍成片，加油下锅，把鲶鱼用文火翻煎，再加酒和水；

3、加入酱料，随后加芋仔一起焖，焖熟即可。

（八）白灼河虾

做法：

1、河虾洗干净，用水直接煮熟，然后捞起来；

2、把花生油和酱油、盐下锅，文火煮熟，然后捞起来作为蘸料。把煮熟的河虾剥开直接蘸着蘸料吃即可。

这道菜无需太多的佐料，用简单的方式保留了河虾的鲜味和甜味。

（九）清蒸蚬肉

做法：

1、把蚬肉用清水养一两天，这样是为了祛除蚬肉的泥味。在过去，疍家渔民一般用竹萝把蚬肉养在河边，还需要不停换水；

2、把养好的蚬肉用热水煮20-30分钟，捞起来用冷水过冷河；

3、用竹篱把蚬肉过滤干净，捞起来待用；

4、用腐乳、姜丝、油和蚬肉一起蒸煮，蒸熟即可。

（十）蚬肉粥

做法

1、用蚬水加水、米、姜丝煲，用中火煲熟；

2、煲熟后加入煮好的蚬肉、芫茜、香葱、花生油和胡椒粉一起吃即可。

（十一）酿鲮鱼

做法

1、选6-8两重的鲮鱼，去鱼鳞；

2、从鱼肚底下从两边起皮，要掌握好力度，过分用力会撕破鱼皮，用力太小又剥不开，这就很考究师傅的技艺；

3、将鱼肉起肉，加上冬菇、腊肠、少许腊肉一起剁碎，然后加入盐和水摔打几下，不能摔太久，不能过分粘；

4、把鱼肉饼重新塞进鱼里，鱼头和鱼尾要保持整条鱼的形状；

5、用油下锅，微炸至金黄色即可；

6、把煎好的鱼切件，摆盘时要保持鱼形。

四、主要特征

1、烹饪方式简单。疍家人由于长期受困在海上船上，在烹调灶具和调料上非常简陋，于是就练就一身原味烹调的过硬本领。在过去，开平疍家人在船只上用柴火和铁皮做成的炉灶来煮菜，所以疍家菜大多数是以文火慢慢做成，讲究耐心和火候。同时，因为船上条件简陋，烹饪上相对简单，主要有灼、焖、浸、蒸、腊、炖等。比如灼，将水烧开，把刚捞上岸的鱼、虾洗净，放入水中浸熟，加些盐、姜，辅以蒜、酱油即可，味道鲜甜可口。

2、选材时鲜，原汁原味。开平疍家家宴讲究的是食材的天然和新鲜，原汁原味，习惯不像其他地方的烹饪，不需要孜然、辣椒、味精等佐料。一般主要是盐和花生油，即使是贝类也只加点蒜茸即可，熟后以后撒些葱花，既提味又好看；既有香气，又保持了野生海鲜的鲜味和口感。

来源：江门市文化馆