2021年2月入选江门市第八批市级非物质文化遗产代表性项目名录

一、项目简介

每当深冬腊月，北风劲吹时，在开平的潭江和苍江岸边都有一道别样的风景——疍家人们把打捞上来的鲮鱼，在船头，或在临水岸边，一排排地挂晒风干，做成鲮鱼干。

这种经过“双晒双制”而成的鲮鱼干，成为开平疍家传统美味，成为开平一个地方特产，流传了数百年。

疍家人在珠三角一带存在的历史非常长，而开平市濒临南海，域内河网密布，有潭江、苍江等数百公里的入海河道。随着外来疍家人迁入开平，便形成了以捕鱼为生的开平疍家群体，正因为“靠山吃山，靠水吃水”，开平疍家人就过着以在内河捕鱼为生的独特水上生活。

在以前，疍家人不被允许上岸生活，近海取材、即捕即食是他们赖以生存的方式。疍家人每天都会收获大量新鲜的海鱼，为了更好地保存下去，他们往往会选择将海鱼晒制成鱼干。开平疍家美食中使用这种烹饪技法的典型代表菜式是“鲮鱼干”。开平疍家人常年居于水上，捕到上好的鲮鱼时，将其放在船只甲板晒制，在江风和骄阳的共同作用下，制作出无任何人工添加剂、肉质紧实耐嚼的鲮鱼干。

其中，晒制鲮鱼干，成为了他们一种独特的技艺和习俗。

开平疍家双晒鲮鱼干作为特色食材，在开平早已是家喻户晓了。

双晒鲮鱼干，选料严格，一般都是选用刚刚捕获的，体型较大的野生鲮鱼。

开平疍家双晒鲮鱼干与其他的鱼干不同，制法独特，需要经过“双晒双制”，共八道工序。首先经过杀鱼、腌味、清洗、第一次风干；然后再次清洗、浸酱、第二次风干。

开平疍家人晒制鲮鱼干，都是在船头，或者是在临水的岸边，太阳光足，江风大，特别容易干。经过“双晒双制”的鲮鱼干，鱼干身上油脂尽去，盐份饱满，鱼干肉质更干爽紧密，味道鲜美独特。

鲮鱼富含丰富的蛋白质、维生素A、钙等营养元素，肉质细嫩、味道鲜美，晒制出的鲮鱼干别具风味。

开平疍家双晒鲮鱼干有多种吃法，例如可以烹制出“疍家双晒鲮鱼干蒸腊味”、“疍家双晒鲮鱼干炒苦瓜”、“ 豆豉蒸疍家双晒鲮鱼干五花肉”等独特菜式，鱼香浓郁，美味无比，无论是搭配干饭还是稀饭，都是开胃下饭的首选，深受食客欢迎。同时，也满足了成日在江中颠簸劳累的疍家人对生活美食的朴素追求。

开平疍家双晒鲮鱼干，是闻名遐迩的开平地方特产，深受食客欢迎。鲮鱼干晒干后，可以保存很久，很多开平的华侨华人每次回乡后再远赴异国他乡时，都不忘带上几条鲮鱼干，以此慰藉他们的乡愁。同时，华侨华人们也会把开平疍家双晒鲮鱼干带到异地他乡，作为一种手信礼物，带给当地的朋友尝试，把侨乡的味道分享给世界各地的人群。

然而，随着疍家人陆续上岸，疍家群体逐渐减少，“双晒双制”鲮鱼干的独特技艺，已经越来越少有人懂得。

现今，在开平，生活在苍江长沙楼冈河段的温、周、徐等几大姓氏的疍家人，还会按此技艺晒制鲮鱼干。

双晒鲮鱼干的产量，也在逐年减少。它们被开平群众以及远近游客所购买，成为餐桌上一道道鲜醇美味的菜式。

二、历史渊源

（一）开平疍家的历史起源

疍家是我国沿海水上居民的一个统称。疍家人之所以被称为“疍”，最为常见的说法是沿袭《太平寰宇记》的记载，即最初汉人见疍家人使用一种特殊形式船只，其船首尾皆尖高，船身平阔，其形似蛋，故称“疍船”，又因其生活在船上，以船为家，故又称“疍家”、“疍户”或“疍民”。

疍民在珠三角一带存在的历史非常长，他们以船为家，居住在珠三角的河道上，或者沿岸居住在“茅寮”中。开平市濒临南海，域内河网密布，有潭江、苍江等数百公里的入海河道。随着外来疍家人迁入开平，便形成了以捕鱼为生的开平疍家群体，其中以姓周、徐、温等大姓的疍家人居多。正因为“靠山吃山，靠水吃水”，开平疍家人就过着以在内河捕鱼为生的独特水上生活。

开平疍家人在长期海上漂泊与大自然的斗争中、在漫长的历史积淀中，逐渐形成带有浓郁特色的饮食，是疍家饮食文化中最具特色的一部分。

开平的潭江和苍江水产丰富，盛产“四大家鱼”、河虾、蚬、罗非鱼、水面鱼等，给予了开平疍家人各式各样的河鲜食材，而他们也用自己的智慧将这母亲河的馈赠烹调成最独特的美味。 

（二）开平疍家双晒鲮鱼干成为开平特色美食

在以前，疍家人不被允许上岸生活，近海取材、即捕即食是他们赖以生存的方式。疍家人每天都会收获大量新鲜的海鱼，因为当时没有冰箱等设备，为了更好地把鱼保存下去，他们往往会选择将海鱼晒制成鱼干。

开平的疍家，捕到上好的鲮鱼时，将其放在船只甲板晒制，在江风和骄阳的共同作用下，制作出无任何人工添加剂、肉质紧实耐嚼的精品鲮鱼干。

在开平，因为天时地利，一年四季都可以制作疍家双晒鲮鱼干。尤其以深冬腊月，北风劲吹时为甚。疍家双晒鲮鱼干选上最为肥美的鲮鱼，自然腌制晒干，成就一道开平疍家菜传统美味。鲮鱼富含丰富的蛋白质、维生素A、钙等营养元素，肉质细嫩、味道鲜美，晒制出的鲮鱼干别具风味。

开平疍家双晒鲮鱼干作为特色食材，在开平早已是家喻户晓了。

双晒鲮鱼干，选料严格，一般都是选用刚刚捕获的，体型较大的野生鲮鱼。

开平疍家双晒鲮鱼干与其他的鱼干不同，制法独特，需要经过“双晒双制”，首先经过清洗、腌味、压水、第一次风干；然后再次过水、浸酱、第二次风干。

开平疍家人晒制鲮鱼干，都是在船头，或者是在临水的岸边，太阳光足，江风大，特别容易干。经过“双晒双制”的鲮鱼干，鱼干身上油脂尽去，盐份饱满，鱼干肉质更干爽紧密，味道鲜美独特。

开平疍家双晒鲮鱼干有多种吃法，例如可以烹制出“疍家双晒鲮鱼干蒸腊味”、“疍家双晒鲮鱼干炒苦瓜”、“ 豆豉蒸疍家双晒鲮鱼干五花肉”等独特菜式，鱼香浓郁，美味无比，无论是搭配干饭还是稀饭，都是开胃下饭的首选，深受食客欢迎。同时，也满足了成日在江中颠簸劳累的疍家人对生活美食的朴素追求。

开平疍家双晒鲮鱼干除了用作家庭平时的佐餐，还是闻名遐迩的开平地方特产，给离家的人带去一份侨乡味道。鲮鱼干晒干后，可以保存很久，很多开平的华侨华人每次回乡后再远赴异国他乡时，都不忘带上几条鲮鱼干，以此慰藉他们的乡愁。同时，华侨华人们也会把开平疍家双晒鲮鱼干带到异地他乡，作为一种手信礼物，带给当地的朋友尝试，把侨乡的味道分享给世界各地的人群。 

（三）开平疍家双晒鲮鱼干制作技艺的传承

开平疍家人在长期海上漂泊与大自然的斗争中、在漫长的历史积淀中，逐渐形成带有浓郁特色的饮食，是疍家饮食文化中最具特色的一部分。疍家双晒鲮鱼干的制作，也是饮食文化中具有代表性的一员。

然而，随着疍家人陆续上岸，疍家群体逐渐减少，“双晒双制”鲮鱼干的独特技艺，已经越来越少有人懂得。

现今，在开平，生活在苍江长沙楼冈河段的温、周、徐等几大姓氏的疍家人，还会按此技艺晒制鲮鱼干。

双晒鲮鱼干的产量，也在逐年减少。它们被开平群众以及远近游客所购买，成为餐桌上一道鲜醇美味的菜式。

三、基内内容

有一种味道，凝聚了四季的美味，形成于秋冬。每当秋风刮起的时候，开平疍家人就会选上最为肥美的鲮鱼，自然腌制晒干，成就一道开平疍家传统美味。

开平疍家双晒鲮鱼干形成于寒冬，能量内聚，鲜美浓缩，味道鲜醇。其制作方法有“双晒双制”的特点，要经过八道工序：

1、选料。制作风生晒鲮鱼干，选鱼也是一门学问。首先要选用鲮鱼，因为只有鲮鱼晒出来的鱼干才最鲜味，其他鱼晒出来的鱼干是无法比与的。一般疍家渔民都是随捕随晒，0.8-1.5斤重的新鲜鲮鱼最合适，这样的鱼容易腌进味道且不易晒干。大条鲮鱼做成鱼干鱼骨少，肉质更加厚实，选在2斤以下，口感更好。

2、杀鱼。去鱼鳞、鱼鳃，从鱼背开口去除内脏，再用清水冲洗干净。也有另一种方式，不去鳞和鱼鳃，直接从鱼背开口去除内脏。杀鱼时，鲮鱼体内的血迹一点都不能留，否则会影响鱼的味道。

3、腌味。用食盐，在加上少量高度白酒，将杀好的鲮鱼进行腌制。涂抹均匀。腌制一小时。

4、清洗。用清水洗净鲮鱼身上的粗盐。

5、初晒。用竹签撑开鲮鱼刀口的位置，吊挂在船头或者临河岸边进行第一次晾晒，晒干为止。

以上为第一晒，第一制。接下来进行第二晒，第二制。

6、再清洗。将第一次晒干的鲮鱼干，再次过水清洗，洗净鲮鱼身上的油脂。

7、再腌制。再用生抽、盐、味精、糖、酒、姜等佐料开好汁水，然后把鱼放到里面腌制两个小时。

8、再晒干。腌制好了，吊挂在船头或者临河岸边继续晾晒，直到风干。晒好的鱼干马上食用是最有风味的，如果不能短时间内吃完，最好用保鲜袋封存起来放进冰箱的冷冻室。 

四、主要特征

1、营养价值高。（1）能补充大量的蛋白质。蛋白质是人的身体正常运转时的必要的营养成分，而食用鲮鱼干就能让人体吸收大量的蛋白质，满足身体对这种营养成分的需要。（2）能预防胎儿畸形。鲮鱼干保留了鱼肉的大部分营养，含有一定数量的叶酸，而叶酸这种物质可以促进胎儿发育，也能预防胎儿畸形，因此女性怀孕以后适量食用鱼干，可以在提高自身身体素质的同时，预防胎儿畸形的发生。（3）能延缓衰老。鲮鱼干能延缓衰老，它能清除人体内的自由基，也能增加皮肤弹性，更能清除血液中的胆固醇，平时适量食用，能滋养肌肤，也能预计高血压和高血脂，同时还能减少多种衰老症状的发生。

2、味道鲜醇。开平疍家人捕到上好的鲮鱼时，将其放在船只甲板晒制，在江风和骄阳的共同作用下，制作出无任何人工添加剂、肉质紧实耐嚼的疍家双晒鲮鱼干。开平疍家人用独有的酱料配方以及传统的技术，制作出来的开平鲮鱼干味道鲜美、干湿度适中，是其他鱼干所无法媲美的。

3、吃法多样。开平疍家双晒鲮鱼干作为特色食材，有千百种吃法，例如可以烹制出“疍家双晒鲮鱼干蒸腊味”、“疍家双晒鲮鱼干炒苦瓜”、“ 豆豉蒸疍家双晒鲮鱼干五花肉”等独特菜式，鱼香浓郁，美味无比，无论是搭配干饭还是稀饭，都是开胃下饭的首选，深受食客欢迎。

转载自 江门市文化馆