疫情闭馆期间，为满足广大市民的文化需求，展现开平市独具特色的文化魅力，开平市文化馆即日起特别推出“线上非遗展”系列活动。借助新媒体手段，依托开平市建立起的国家、省、市、县四级非遗名录保护体系和传承人档案，我们将陆续推出12期的开平非遗线上展览，为期一个月。 展示项目包括国家级非物质文化遗产1项（泮村灯会），省级非物质文化遗产4项（金声狮鼓制作技艺、广合腐乳酿造技艺、开平民歌、开平灰雕），江门市市级非物质文化遗产7项（司徒浩毛笔、开平卖鸡调、马冈鹅繁育、镇濠泥鸡制作技艺、玉石花盆景传统制作技艺、马冈牛皮制作技艺、龙胜张桥庙会）。 你能想到 将牛皮制作成舌尖上的美味吗？ 开平人能！ “上帝说要有光，于是有了光” 开平人说要有美味， 于是我们便有了一份特殊美食： 马冈牛皮 △马冈牛皮制作技艺已有一百多年历史，目前主要有延香楼牛皮。 马冈牛皮这一美味佳肴和特色小吃，在马冈镇当地流传了一百多年。相传，清朝光绪某年冬，马冈墟有一梁姓人家办婚宴，喜事前一天，梁家请来屠户，将自家饲养了多年的一头耕牛宰杀，准备用作招待宾客的主菜。 清末，开平匪患横行。梁家准备办喜事的消息，被盘驻在北立山土塘匪窝的匪徒知道了，傍晚，土匪头子带领数十名匪徒浩浩荡荡来到梁家抢劫。梁家人见土匪来袭，纷纷逃离，保命最为重要。夜深，当土匪离去，梁家人再回到家中时，见到家中值钱的物什都被洗劫一空，连那头刚刚宰杀的耕牛，所有的牛肉都被抢走，只剩下了一张牛皮。 婚事日期已定，喜宴宾客已邀，没有了牛肉，第二天的喜宴如何成席呢？梁家人愁上眉头。本家的一位厨师突然心生一计，他安慰梁家人说：“不是还有牛皮吗？我也能做成精美的菜肴。”说完，本家厨师迅速拿起那张毛茸茸的牛皮，连夜赶制，准备菜式。 第二天中午，喜宴开席了。当一大盆牛皮端上酒席时，所有宾客都不认识这道菜。宾客们品尝之后，个个赞叹这道菜口感爽脆、口味香醇，实属上品。当宾客们纷纷询问这道菜的菜名时，梁家本姓厨师答道：“这是我秘制的‘马冈牛皮’。” 后来，马冈牛皮的制作技艺慢慢流传下来。目前，马冈牛皮的制作主要有延香楼和旋记两档。 马冈牛皮制作，需经过选料（水牛或黄牛皮）、刮毛、汆水（重复3次）、飞油、煮熟、吹干、保鲜等多重工序。 制作好的牛皮色泽金黄，香气扑鼻。牛皮含有丰富的胶原蛋白，马冈牛皮作为一种特色小吃，还具有养胃、美颜等功能。 延香楼烹煮牛皮时加入灵芝、人参、罗汉果、甘草、小梅、八角、香叶、草果等多种药村，味道更香醇，口感丰富。而旋记牛皮的牛皮制作，大多数时候只用清水煮牛皮，以保持牛皮的原汁原味，风味鲜甜。 马冈牛皮脆口爽滑，特别是牛尾、牛耳、牛鼻等部位，味道和口感更佳。品尝马冈牛皮，加上特制的酱油、花生油和淮盐等配料，别有一番风味。 马冈牛皮主要分布在开平市马冈镇，近10多年来，邻近龙胜镇、苍城镇、大沙镇、沙塘镇、新兴县等地，也出现了制作、销售马冈牛皮的店铺，受到当地群众和过往游客的普遍欢迎。 △著名粤语相声大师杨达（右3，国家一级演员，祖籍开平）到马冈品尝牛皮 在马冈乡村旅游美食节和新闻媒体的推动下，马冈牛皮名声远扬，越来越多人知道这道特色小吃。除了开平本地人外，更多海内外人士，特别是珠三角广州、佛山、中山等地的游客，都慕名而来品尝这道特色小吃。广东电视台生活频道、江门电视台还特意到马冈镇拍摄马冈牛皮，作为侨乡美食专题推广。 ▲外国朋友也喜欢吃马冈牛皮 主要传承人： 待疫情结束 一起去马冈吃一口正宗的牛皮吧
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