“黄州好猪肉，价钱如粪土。富者不肯吃，贫者不解煮。慢著火，少著水，火候足时他自美。每日起来打一碗，饱得自家君莫管。”苏东坡谪居黄州，戏作《食猪肉诗》自娱，他闲暇时做的这道红烧猪肉，就是千古传颂的“东坡肉”。

　　猪，是我国老百姓餐桌上重要的肉类来源。“猪口蹄疫”曾令猪的身价一落千丈，近几月肉价飞涨又令其行情水涨船高。“无肉不以成宴”，随着猪肉价格一路攀升，精明的消费者打着算盘逐渐重修菜谱，鸡、鸭、鹅等禽肉出现在餐桌的频率逐渐增高。人们不禁想问：“少吃了猪肉，营养能保障吗？”

　　猪肉一直是我国人民食物中消费量最大的肉类。我国养猪量占世界养猪量的51%以上，目前人均年猪肉消费量达38公斤，超过世界平均水平。猪可以给人体提供优质蛋白质、脂肪、矿物质和多种维生素，满足人们的生理需要。而且，猪肉经过适当的加工烹调后，如上述的东坡肉，把肉切块后加入水和调料，以微火慢慢炖煮，待猪肉色泽红润，汁浓味醇，糯而不腻时，不仅味道鲜美，还有较强的饱腹作用，易于消化吸收。难怪有人担心少了猪肉会营养不足。

　　其实，人们多虑了。有道是“雪颈霜毛红网掌，请看何处不如猪？”鸡、鸭、鹅等禽肉，其味道之鲜美，不仅丝毫不逊色于猪肉，从营养学角度来看，还比猪肉更胜一筹。

猪肉所含优质蛋白不如禽肉

　　猪瘦肉的蛋白质含量平均在13%左右。禽肉中的蛋白质含量高于猪肉，其中鸡肉的蛋白质含量较高，约为20%，鸭肉约为16%，鹅肉约为18%。而且，禽肉所含的蛋白质都是完全蛋白质，富有人体必需的各种氨基酸，这些必需氨基酸的构成比例接近人体需要，很容易被人体充分吸收和利用。故而，禽肉是老年人、心血管疾病者较好的蛋白质食品来源，对体质虚弱、病后或产后的人群也非常适宜。

　　此外，禽肉，尤其是鸡肉中还含有大量的赖氨酸，其含量比猪肉高10%以上。别以为“赖氨酸”这个词看着面生，肯定重要不到哪去，其实，赖氨酸是谷类食物的第一限制氨基酸。换言之，它的缺乏会直接降低谷类蛋白质的营养价值。对以谷类为主食的中国人来说，鸡肉无疑是一种极好的补充赖氨酸的天然食物。

猪肉脂肪含量高，以饱和脂肪为主

　　猪肉等畜肉的脂肪含量高，主要以饱和脂肪为主。如猪瘦肉的脂肪含量最高，约为7%，牛、羊瘦肉脂肪含量较低，约为3%。畜肉脂肪的过量摄入不利于心脑血管的健康，尤其对中老年人来说，更要限制饱和脂肪含量高的畜肉的过量摄入。禽肉的脂肪含量比猪肉等畜肉少，而且含有较多的不饱和脂肪酸，如亚油酸的含量达20%左右，易于消化吸收。必需脂肪酸的含量与组成是衡量食物油脂营养价值的重要方面，在畜、禽脂肪中，禽类脂肪所含必需脂肪酸的量高于畜肉脂肪，总的来说，禽类脂肪的营养价值高于畜类脂肪。

维生素和矿物质含量，禽畜不相上下

　　畜肉的铁含量高于禽肉，以猪肝最为丰富。畜、禽肉中的铁主要以血红素铁的形式存在，消化吸收率较高，是膳食铁的良好来源，可预防缺铁性贫血的发生。虽然禽肉的铁含量不及畜肉，但禽类的肝脏富含多种矿物质，其平均水平高于畜肉。如鸡肝的铁含量高于牛肝和羊肝，微量元素硒的含量是猪肝的两倍，是牛肝的三倍多。此外，禽类的心脏也是含矿物质非常丰富的食物。

　　除了矿物质以外，禽肉也可提供多种维生素，主要以B族维生素和维生素A为主。内脏含量比肌肉多，肝脏的含量最为丰富。在禽肉中还含有较多的维生素E、烟酸、钙、磷、钾、钠等多种营养素，非常适合营养不良、贫血、神经衰弱等病人食用。

禽肉的鲜美成分多于畜肉

　　除了以上的营养素以外，肉类在烹调时，加入少量盐，在肉汤中能有效地溶出一些含氮浸出物，包括一些小分子氨基酸、核苷酸类物质、肌酸和肌酐等。含氮浸出物是肉品呈鲜味的主要成分，禽肉的含氮浸出物较畜肉多，故禽肉炖汤的味道较畜肉鲜美；另外，这些含氮浸出物可以消除疲劳，使人精神振奋，提高工作与学习效率，增强机体的抵抗力。

　　综上所述，我们无须担心少吃了猪肉，营养就不能保障。在猪肉价格飞涨的今天，不妨换换口味，用禽肉代替畜肉（猪肉），也许你将收获更多的健康呢。

（来源：《家庭医生医疗保健网》）