立秋时节

黄鳝圆肥饱满、肉质紧实

正值最佳赏味期

在开平

街头巷尾、寻常灶间

已陆续飘起黄鳝煲仔饭的香气

这是当地人用舌尖品尝

“第一口秋”的独有方式

走进赤坎镇的一家食肆，鲜活的黄鳝在盆中不停扭动，通体黄褐、肚皮金黄，引得店里就餐的小朋友好奇伸手去摸。这些黄鳝是店家今早新鲜采购的，入厨前用清水养了半天。厨房里，厨师君哥开始忙碌，他先用热水将黄鳝微烫去滑，随后熟练地去骨、撕成细丝，配上洋葱、姜丝等简单调味，猛火快炒备用。整套动作干净利落，前后不过十分钟。

赤坎关氏煲仔饭传承人关永智介绍，立秋时节，黄鳝比较粗壮肥美，深得食客喜爱。他们在煲仔饭制作过程中也只会对黄鳝进行简单调味，以保持原汁原味。

灶台上，浸泡了两个小时的本地晚稻米已吸足水分，米粒饱满膨胀。君哥将米淘净入煲，大火煮沸；待米饭煮至七成熟时，快速铺上炒好的黄鳝丝，淋上一圈花生油，加盖转小火慢焖；最后熄火，利用余温“焗”五分钟，让煲底的锅巴在热气中慢慢成形。君哥说，黄鳝煲仔饭家家户户都能制作，但他们一直保留着柴火烧制的传统，这样做出来的饭多了一股柴火香，味道更醇厚。

新鲜出炉的黄鳝煲仔饭，鳝香裹着米香，饭粒颗颗晶莹油亮，顶层翠绿葱花与金黄鳝丝相互映衬，煲底的锅巴微微焦黄，焦而不糊。这样的场景，在秋日的开平随处可见——家家食肆、户户灶台，都在用瓦煲锁住时令的鲜美。

看似寻常的一煲饭，背后却承载着赤坎人代代相传的手艺与匠心。赤坎煲仔饭源于百年前赤坎圩市手工艺人的日常饮食——从事补镬、箍桶、打铁等的手艺人挑担干活，瓦煲随身，现做现吃。历经岁月打磨，这项技艺已发展成为一套综合了选米、选煲、火候把握于一体的烹饪体系。如今，赤坎煲仔饭口味多样，黄鳝、牛肉、排骨、腊味等食材皆可入煲。2021年，“赤坎煲仔饭烹饪技艺”入选开平市县级非物质文化遗产项目，2022年被列入江门市级非物质文化遗产代表性项目。

“我们的煲仔饭主要用柴火和砂煲来煮，因为砂煲有气孔，油可以更好地渗入，油挥发会带来更多香气，饭焦会更香。太公那辈开始煮煲仔饭，到我们现在是第五代，第六代已经开始煮煲仔饭了，希望可以将赤坎煲仔饭一直做下去、传承下去，让更多来到赤坎的人品尝到我们的煲仔饭。” 赤坎关氏煲仔饭传承人关永衡说道。

从寻常百姓的灶台

到非遗传承的老店

一煲黄鳝饭

始终是开平人迎接秋天的仪式

而那一缕从瓦煲间升腾的饭香

便是侨乡最朴素、最地道的时令告白

这个秋日

不妨来开平

尝尝赤坎煲仔饭的滋味